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第三节主要食物的营养价值
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1.谷类
谷类包括大米、小米、玉米、麦类和高粱及其制品。
谷类是主食,它除了为机体提供相当可观的热量外,还能提供一定数量的蛋白质和少量的脂肪、矿物质和维生素。
谷类所含蛋白质的营养价值较低,各种谷类中蛋白质的氨基酸的含量也不同,因此把几种谷类混合食用就能使谷类的营养价值大大地提高。
例如,用玉米粉、小麦粉和大豆粉各三分之一制成面食,其蛋白质的营养价值比单一的面粉高出好几倍。
若将谷类、豆类、薯类等混合食用,不仅可以补充主食的矿物质和维生素的不足,还可以使蛋白质互补,提高营养价值。
在谷类及其制品中添加氨基酸、矿物质和维生素等进行强化,也是提高主食营养价值的重要方法之一。
实践证明,用大豆粉做添加剂最理想,因为大豆里含有丰富的蛋白质,可以增加谷类氨基酸的组合平衡,提高谷类蛋白质的营养价值。
2.根茎类
根茎类是主食或主食的补充食物。
它主要包括白薯、土豆、芋头等。
根茎类食物除含有丰富的淀粉和粗纤维外,还含有多种营养素。
3.肉类
肉类食物的营养成分与人体所需差不多,蛋白质中的氨基酸结构与人体所需营养接近,因为肉类不但能给机体提供蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质,而且与植物性的食物相比,能提供更多的维生素D。
4.鱼虾贝类
鱼虾贝类食物是机体所需蛋白质的主要来源之一。
海鱼含蛋白质比淡水鱼多,脂溶性维生素丰富,尤其是海鱼的肝脏内含量更多。
5.蛋类
各种蛋及其制品是人们的可口食品。
蛋类含有多种维生素,例如,1只50g重的鸡蛋中就含有蛋白质5~6g、脂肪5~6g、钙30mg、铁1.5mg。
蛋类所含蛋白质具有多种氨基酸,容易被人体吸收,其营养价值接近100%。
6.奶类
包括人奶、牛奶、羊奶及其制品。
奶类的营养价值极高,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素和铁等矿物质。
奶类蛋白质的氨基酸利用率也极高,如人奶含蛋白质虽少,但与牛奶相比,其营养价值却高得多,几乎达到100%。
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